door
“Zal ik volgende week vissoep voor jullie maken?” vraagt Evanthia Protopsalti van restaurant Skandia. Zelfs na de zojuist verorberde lunch loopt het water ons al in de mond. “Ja graag” roepen we alle vier in koor met glimmende oogjes (oa van de wijn). Het is half januari, het is zondagmiddag en het is gezellig toeven en warm en knus, zo naast de houtkachel van het restaurant. We hebben net besloten dat we dit iedere zondagmiddag gaan doen. Ons zondagse stamtafeltje, en voor wie van onze vrienden willen aanschuiven. Het eten bij restaurant Skandia is altijd voortreffelijk en zelfs in de winter is een reservering aan te bevelen. De hele week leven we al toe naar de komende zondagmiddag en een bordje, of twee, heerlijke verse vissoep. Ik bel haar zelfs nog een dag vantevoren, want tja, als er geen verse vis is gevangen dan is er ook geen soep. Alle zorgjes zijn voor niets, het gaat haar lukken om de enige echte Griekse Vissoep te maken: kakaviá, de soep van de vissers.
Al honderden jaren voor de jaartelling maakten de Griekse vissers hun soep in een grote stoofpot, de kakávi, van net gevangen verse vis die niet verkocht kon worden. Te klein, te veel graten maar wel super vers. Dat gooi je niet weg. De vis ging dan in de stoofpot op het vuur. Een scheut zeewater erbij, flink wat olijfolie, groente en kruiden die voorhanden waren en dan een paar uur laten inkoken. Zo ontstond er een heerlijk bouillon. Men zegt dat dit de stamvader van de Franse bouillabaisse is, toen ooit Griekse zeelui deze fantastische soep naar Marseille brachten.
In de soep wordt niet één soort vis gebruikt maar meerdere. Des te diverser, des te beter de smaak. De vis wordt in zijn geheel gekookt in het vocht. Als de vis gaar is wordt het uit de bouillon gehaald en apart geserveerd. Ook de gare groente, een variatie van wortel, courgette, rode ui en aardappel, wordt apart geserveerd. Zo eet je het ook, een lepel bouillon en dan prikje een stukje groente en vis aan je vork. Hap, slik, weg. Om die reden krijg je ook altijd twee borden bij de vissoep! Persoonlijk vind ik het net zo lekker om de bouillon en groente weer bijelkaar te voegen en op een apart bordje de vis te ontdoen van graatjes en de vis weer toe te voegen aan mijn soepbord. Ieder zijn ding.
Verse vis is de basis van de kakaviá. Is er geen verse vis dan is er dus ook geen soep. Maar er is toch altijd verse vis op een Grieks eiland vraagt menigeen zich af? Op Kythira is dat niet altijd het geval. Er is ook geen viswinkel op het eiland. De vissers zijn vooral afhankelijk van enerzijds de vraag van de restaurants en anderzijds de weersomstandigheden en dan ook nog eens wat er in hun netje zwemt. Als de vissers een goede vangst hebben gaat dat als een lopend vuurtje door de dorpen en wordt de vis op een centrale plaats uitgevent. Voor de enige echte Griekse vissoep, de kakaviá, is het verstandig om een dag, of paar dagen vantevoren, de soep te bestellen. Dat geldt ook voor een lekker gegrild visje. Heb je geen zin om op voorhand iets te bestellen dan ben je afhankelijk van wat er wel of niet is gevangen. En zo gaat het al eeuwen. De basis van het mediterrane dieet is vooral seizoensgroenten en fruit, olijven, olijfolie, kaas en noten en af en toe een stukje vlees of verse vis. Goed idee!
Anita
lees ook: Vissen met Takis uit 2008 en Maria van restaurant Maro met haar enige echte Griekse vissoep, kakaviá
bronnen: De Griekse Keuken van Rianne Buis en Manousos Daskalogiannis en Evanthia van restaurant Skandia.